САРСУЭ́ЛА ИЗ РЫ́БЫ (ИСП. ZARZUELA DE MARISCOS, ZARZUELA DE PESCADO, КАТ. SARSUELA DE PEIX) — СУП-РАГУ, БЛЮДО КАТАЛОНСКОЙ КУХНИ, ПОПУЛЯРНОЕ НА ТЕРРИТОРИИ ИСПАНСКОГО ЛЕВАНТА. ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ АССОРТИ ИЗ ТУШЁНОГО РЫБНОГО ФИЛЕ И ЦЕЛОГО НАБОРА МОРЕПРОДУКТОВ. ИНОГДА РЫБНУЮ САРСУЭЛУ НАЗЫВАЮТ «ИСПАНСКИМ БУЙАБЕСОМ» ИЛИ «ПАЭЛЬЕЙ БЕЗ РИСА».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ БЛЮДА НЕ ВПОЛНЕ ЯСНО. СЛОЖНЫЕ РЫБНЫЕ РАГУ ИЗДАВНА ГОТОВЯТ ВО ФРАНЦУЗСКОМ РУССИЛЬОНЕ И НА СРЕДИЗЕМНОМОРСКОМ ПОБЕРЕЖЬЕ ИСПАНИИ (КОСТА-ДОРАДА). ПО МНЕНИЮ НЕКОТОРЫХ ИЗВЕСТНЫХ КАТАЛОНСКИХ ГАСТРОНОМОВ, ТАКИХ КАК ТОНИ МАССАНЕС (КАТ. TONI MASSANÉS) И МАНЕЛЬ МАРКЕС (КАТ. MANEL MARQUÈS), ПРОТОТИПОМ САРСУЭЛЫ МОГЛА БЫТЬ ТУШЁНАЯ РЫБА ПО-БАРСЕЛОНСКИ, С XIX ВЕКА ПОДАВАВШАЯСЯ В РЫБНЫХ РЕСТОРАНЧИКАХ БАРСЕЛОНЕТА — ИСТОРИЧЕСКОГО КВАРТАЛА В БАРСЕЛОНЕ[3]. НАЗВАНИЕ БЛЮДА СВЯЗЫВАЮТ С САРСУЭЛОЙ — ИСПАНСКИМ МУЗЫКАЛЬНО-ДРАМАТИЧЕСКИМ ЖАНРОМ, СОЧЕТАЮЩЕМ ВОКАЛЬНЫЕ ВЫСТУПЛЕНИЯ, РАЗГОВОРНЫЕ ДИАЛОГИ И ТАНЦЫ. СВОЁ НАЗВАНИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ПОЛУЧИЛО ПО ИМЕНИ КОРОЛЕВСКОЙ РЕЗИДЕНЦИИ САРСУЭЛА, РАСПОЛОЖЕННОЙ НЕПОДАЛЁКУ ОТ МАДРИДА, В КОТОРОЙ В XVII ВЕКЕ ПРОШЁЛ ПЕРВЫЙ СПЕКТАКЛЬ ТАКОГО ТИПА. В ПРОЦЕССЕ ЭВОЛЮЦИИ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ В ЭТОМ ЖАНРЕ СБЛИЗИЛИСЬ С ФРАНЦУЗСКИМИ ВОДЕВИЛЕМ И ОПЕРЕТТОЙ. В СВЯЗИ С ЭТИМ БЛЮДО ИНОГДА БУКВАЛЬНО ПЕРЕВОДЯТ КАК «ОПЕРЕТКА»[4]. ПОЛУЧЕННОЕ НА ОСНОВЕ БОЛЕЕ ПРОСТОГО РЕЦЕПТА СУПА-РАГУ (В ЧАСТНОСТИ, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТРАДИЦИОННЫХ КАРАКАТИЦ, МИДИЙ И КРЕВЕТОК), НАЗЫВАЮТ САРСУЭЛОЙ, В ТОМ ЖЕ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ В НЕГО ВХОДЯТ ДОРОГОСТОЯЩИЕ ОМАР ИЛИ ЛАНГУСТ, ТО ТОГДА КУШАНЬЕ УВАЖИТЕЛЬНО НАЗЫВАЮТ — LA ÓPERA (ОПЕРА)[5].

ОБЫЧНО САРСУЭЛУ ГОТОВЯТ В ПРИМОРСКИХ РАЙОНАХ ИЗ СВЕЖЕВЫЛОВЛЕННОЙ РАЗНООБРАЗНОЙ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ; СОСТАВ БЛЮДА ЗАВИСИТ ОТ СЕЗОНА. САРСУЭЛА — ПАРАДНОЕ, СЛОЖНОЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ДОРОГОЕ БЛЮДО[6], ТРЕБУЮЩЕЕ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ. ОБЫЧНО ЕЁ ГОТОВЯТ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ В КРУГУ СЕМЬИ ИЛИ ДЛЯ БОЛЬШИХ ТОРЖЕСТВЕННЫХ ЗАСТОЛИЙ[6]. ПОДОБНО ИСПАНСКОЙ ПАЭЛЬЕ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ САРСУЭЛЫ ЗАЧАСТУЮ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПУБЛИЧНОЕ ДЕЙСТВО, ОБСТАВЛЯЕМОЕ РИТУАЛАМИ И РАЗВЛЕЧЕНИЯМИ[6][2]. В ОТЛИЧИЕ ОТ ПАЭЛЬИ, САРСУЭЛА ГОТОВИТСЯ НЕ НА ПЛОСКОЙ СКОВОРОДЕ, А В ГЛИНЯНОМ ГОРШОЧКЕ ИЛИ ОСОБОЙ КЕРАМИЧЕСКОЙ ПОСУДЕ, НАПОМИНАЮЩЕЙ СКОВОРОДКУ (КАТ. CAÇOLA), И НЕ ТРЕБУЕТ ДОБАВЛЕНИЯ РИСА. В НЕКОТОРЫХ РЕГИОНАХ, НАПРИМЕР В ВАЛЕНСИИ, РЕЦЕПТ САРСУЭЛЫ ДОПУСКАЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСА. В КАЧЕСТВЕ СОУСА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАТАЛОНСКАЯ, ВАЛЕНСИЙСКАЯ ПИКАДА[7].

САРСУЭЛА ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ АССОРТИ ИЗ ТУШЁНОГО РЫБНОГО ФИЛЕ И НАБОРА МОРЕПРОДУКТОВ (НА ЧТО УКАЗЫВАЕТ ИСПАНСКОЕ НАЗВАНИЕ — ZARZUELA DE MARISCOS): МОРСКИХ МОЛЛЮСКОВ (МИДИИ, КАЛЬМАРЫ, КАРАКАТИЦЫ И ПР.), РАКООБРАЗНЫХ (ВСЕВОЗМОЖНЫЕ КРЕВЕТКИ, ЛАНГУСТЫ, ОМАРЫ), ЗАЛИТОЕ ГУСТЫМ СОУСОМ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО БУЛЬОНА. ЧЕМ БОЛЬШЕ СОРТОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ, ТЕМ БЛЮДО БОЛЬШЕ ЦЕНИТСЯ. ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЛАРУСС ПРИВОДИТ ОДИН ИЗ РЕЦЕПТОВ, В КОТОРОМ БУЛЬОН ГОТОВИТСЯ НА ОСНОВЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА И СЛАДКОГО ПЕРЦА. ЭТИ ОВОЩИ ТУШАТ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ С ЧЕСНОКОМ. В ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ДОБАВЛЯЮТ ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКИ КОПЧЁНОЙ ВЕТЧИНЫ, НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ И ПРИПРАВЫ (МИНДАЛЬНЫЙ ПОРОШОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ШАФРАН, ПЕТРУШКУ, ПЕРЕЦ). ПОСЛЕ ЭТОГО ДОБАВЛЯЮТ БЕЛОЕ ВИНО И ЛИМОННЫЙ СОК. ТРАДИЦИОННО КАТАЛОНСКОЕ РАГУ ПОДАЮТ НА СТОЛ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ГОТОВИЛОСЬ[5].