Zutaten und Zubereitung für die klassische Bockwurst

350 g Durchwachsener Schweinebauch (ohne Schwarte)
500 g Schweinenacken / Kamm
150 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskat (wahlweise Macis (Muskatblüte).)
1 g Koriander, gemahlen
3 g Paprika, edelsüß
6 g Zwiebelpulver
2 g Knoblauchpulver
1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)

Darmauswahl:
Schweinedarm Kaliber 28/30 (fester Biss, schön knackig)
Schafsaitling 28/30 (zarter Biss, weniger knackig)

ANLEITUNG

Vorbereitungen
Das Fleisch von Sehnen befreien, in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.
Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 80°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
Zum Schluss die Gewürze mit in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 12-15cm abdrehen.
Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.
Nach dem Trocknen bei 70°C für 60 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.
Nach dem Räuchern werden die Würste bei 80°C für ca. 20 Minuten gebrüht.
Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.
ANMERKUNGEN
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.ionen angegeben.