Mortadelaツ

Mortadela (wł. Mortadella) – rodzaj włoskiej kiełbasy[1], typowej dla Lombardii i Emilii-Romanii, a zwłaszcza dla Bolonii[2].

Wytwarza się ją z wieprzowiny: słoniny i zmielonego mięsa. Doprawiana jest ziarnami pieprzu lub orzeszkami pistacjowymi, często zawiera także inne dodatki. Zalicza się do wędlin gotowanych, o drobno zmielonym mięsie, sprzedawana jest w formie cylindrycznej lub owalnej, charakteryzuje się różowym kolorem z białymi plamami pochodzącymi od dodawanych kawałków tłuszczu. W smaku czuć dodatek przypraw, jednak nigdy nie jest ona pikantna.

Jest to prawdopodobnie pierwsza kiełbasa powstała we Włoszech (XIV w.). Nazywana jest często Bolonia, ponieważ jej korzenie wywodzą się z miasta Bolonii w Rejonie Emilia Romania w północnych Włoszech. Nazwa Mortadela wywodzi się z łacińskiego „Farcimen Myrtatum”, oznaczającego kiedyś kiełbasę o drobno zmielonym mięsie z dodatkiem mirty lub od słowa „Mortarium”, oznaczającego naczynie, w którym rozdrabniało się mięso. Tradycyjna mortadela pochodzi z Bolonii, ale jej produkcja może się też odbywać w Toskanii, w Lombardii lub w Wenecji.

Mortadela jest otrzymywana na bazie mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego z dodatkiem tłuszczu. Technika produkcji polega na użyciu mielarki, urządzenia dużo delikatniejszego od zwykłej rozdrabniarki. Tradycyjny typ boloński wytwarzany jest z czystego mięsa wieprzowego. Wyselekcjonowane jednolite mięso jest drobno mielone, a następnie mieszane według ściśle określonych proporcji. W kolejnej fazie oddziela się tłuszcz od skóry, kroi w drobną kostkę i przemywa ciepłą wodą. Zwykle używa się tłuszczu pochodzącego z podgardla (tłuszcz ten jest bardziej poszukiwany, ponieważ jest on bardziej widoczny). Dodaje się go do uprzednio zmielonego mięsa razem z przyprawami (mirta, pieprz) oraz aromatami. Wszystko to razem miesza się i wkłada do naturalnych osłonek. Istnieją również receptury, gdzie ponadto dodawany jest czosnek, wino lub pistacje. Gotowanie jest procesem niezwykle ważnym i delikatnym, odbywającym się w piecach parowych lub w wysokiej temperaturze z niebezpośrednim źródłem ciepła.

Mortadela jest łatwa w konsumpcji, zarówno ta duża jak i mniejsze jej odmiany. Najlepszym sposobem proponowanym przez włoskich producentów jest kosztowanie jej z pełnoziarnistym chlebem.